En principe, les fromages doivent être consommés rapidement (1 à 3 semaines pour les pâtes molles, 5 à 7 semaines pour les pâtes fermes et 4 à 10 mois pour les pâtes dures). Toutefois, conservés dans une cave, ils se gardent beaucoup plus longtemps. Cerise sur le gâteau, leur goût et leurs arômes se développent merveilleusement bien.
Vous êtes un commerçant, un restaurateur… et vous souhaitez booster votre chiffre d’affaires en offrant les meilleurs produits à vos clients ? Optez pour une cave à fromages qui répond parfaitement à vos besoins et ceux de votre clientèle. Voici quelques conseils pour bien choisir une cave à fromages pour votre activité professionnelle.
Les différents types de caves à fromages
En recréant les conditions d’une cave d’affinage naturelle (température, taux d’humidité, ventilation, luminosité…), la cave à fromage permet de les conserver dans des conditions optimales.
Il existe différents types de caves à fromages selon les besoins de chaque professionnel. On distingue entre autres :
- Les caves à fromages mono température
- Les caves à fromages bi température pour conserver divers fromages avec différentes températures de garde.
Une cave à fromage peut être autonome ou à placer dans un réfrigérateur, en pose libre ou encastrable. Par ailleurs, il se décline en plusieurs matériaux pour répondre à tous les goûts. La tendance est au modèle en inox avec une porte en verre traité anti UV pour avoir les fromages à portée des yeux. Ainsi, vos clients auront une vue sur tous vos produits.
Pour les besoins ponctuels (buffet, traiteur…), les fabricants proposent aux professionnels de grands gardes à manger. Généralement sans fonds, ils permettent aux fromages de respirer et suer sans abîmer le matériau.
Les critères pour bien choisir sa cave à fromages
Ben choisir sa cave à fromages avec les différentes offres sur le marché peut être difficile. Pour vous aider à faire le bon choix, voici quelques critères à prendre en compte.
Les caractéristiques
De base, une cave à fromages doit se doter d’un système de refroidissement statique et de chauffage automatique afin d’avoir une température constante entre 8 °C et 13 °C. Selon les exigences des fromages, vous devez programmer une température et une hygrométrie.
Par ailleurs, l’habillage intérieur ainsi que les clayettes doivent être en acier inoxydable certifié EN 14 301 pour ne pas altérer les qualités sensorielles des fromages.
Certaines caves à fromages haut de gamme ont des tiroirs coulissants pour plus de confort. Vous pourrez y mettre les ustensiles tels que le couteau à fromage.
L’esthétique
Lea fonction première d’une cave à fromages est de les conserver dans des conditions optimales afin d’allonger leur durée de consommation et de développer leurs qualités. Toutefois, c’est aussi une vitrine où vous pourrez exposer vos fromages les plus rares ou ceux qui ont une AOP/AOC.
Le design et l’esthétique sont ainsi des critères de choix d’une cave à fromages. En plus de ses caractéristiques, il doit aussi s’intégrer dans la décoration intérieure de votre commerce.
La dimension
La cave à fromages doit être adaptée au volume de vos ventes et à l’espace qui lui est dédié. Pour répondre aux besoins des consommateurs, les fabricants proposent des caves à fromages avec une capacité jusqu’à 180 kg.
S’il s’agit d’une cave à fromage à placer au réfrigérateur, ses dimensions doivent s’adapter à celle de ce dernier.
Le couvercle
Dans le cas d’une cave à fromage en plastique, la conception du couvercle est un point essentiel pour bien choisir cet équipement. En effet, pour permettre au fromage de respirer et donc de ne pas dégager une mauvaise odeur, la cave doit offrir une bonne ventilation.
En ce sens, le couvercle doit conçu avec un matériau microporeux afin de réguler l’humidité. De cette façon, le fromage dispose d’une oxygénation optimale.
Par ailleurs, il doit être équipé d’une trappe d’aération ainsi que d’un filtre à charbon pour absorber les mauvaises odeurs.
Le prix
Selon les caractéristiques, les matériaux, la capacité, le type… le prix d’une cave à fromages peut varier du simple au double.
La cave d’affinage professionnelle, le must pour votre commerce
Cet équipement est incontournable pour le développement de votre commerce. En effet, il permet d’affiner naturellement vos fromages et de les conserver dans de bonnes conditions.
Contrôle de la température…
La cave d’affinage professionnelle permet d’obtenir le parfait équilibre entre la température et l’hygrométrie. En effet, il est possible de faire varier la température au cours de l’affinage. De plus, les caves d’affinage professionnelles offrent un large choix de température en fonction du type de fromage (pâte molle, pâte dure, pâte persillée, etc.). Cette régulation de la température permet de contrôler la croissance microbienne ainsi que l’activité enzymatique du fromage pendant la durée de l’affinage.
Par ailleurs, elle dispose de différents étages autonomes en termes de réglages (hygrométrie, température, etc.) pour conserver différents types de fromages.
… et du taux d’humidité
L’humidité est, avec la température, l’un des facteurs permettant de réussir l’affinage d’un fromage. Pour ne pas altérer le goût, les arômes… du fromage, la cave à fromages doit avoir un taux d’humidité ou hygrométrie précis.
La cave d’affinage professionnelle répond parfaitement à cette condition. En effet, elle permet de gérer le taux d’humidité par nébulisation. Ce procédé permet de créer une atmosphère idéale aux fromages en diffusant de l’eau en finesse, de manière continue et uniforme. Ainsi, pendant toute la durée de l’affinage et de la conservation, le fromage conserve son apparence, sa texture, sa consistance, son odeur et sa saveur.
La cave à vin, adaptée pour conserver du fromage ?
Beaucoup de professionnels se posent cette question tout à fait légitime. Puisque la cave à vin et la cave à fromages partagent de nombreux communs dans leurs caractéristiques (humidité, ventilation, température…), est-il possible de mettre les fromages dans une cave à vin ? La réponse est oui, mais de manière provisoire et selon les circonstances.
En effet, les fromages peuvent se conserver dans une cave à vin pendant plusieurs semaines et vice versa sans que cette cohabitation vienne altérer le goût de l’un ou de l’autre produit. Au contraire. Pour cela, vous devez choisir les meilleures associations. Par exemple, le Camembert et les vins rouges, les fromages de chèvre et les vins blancs fruités, le Cantal et les vins rouges, etc.
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